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      馬肉常識


      馬肉的辨別方法

      牛肉和馬肉:

      從肌肉的色澤看:牛肉呈淡紅色,切面有光澤;馬肉呈深紅色、棕紅色或蒼紅色。

      從肌纖維狀上看:牛肉肌纖維較細,切斷面顆粒感不明顯;馬肉肌纖維較粗,間隙大,切斷面顆粒非常明顯。

      從肌肉的嫩度上看:牛肉質地結實,韌性較強,嫩度較差;馬肉質地較脆,嫩度較強,韌性較差。

      從肌肉的脂肪上看:牛肉脂肪呈白色,肌纖維間脂肪明顯,切面呈大理石狀;馬肉脂肪呈黃色,柔軟而黏稠,肌纖維間很少夾雜脂肪。

      驢肉和馬肉:

      肉質:驢肉的肉質細膩,就證明它的肉纖維比較細;馬肉吃起來本身的口感很“老”,纖維比較粗

      顏色:新鮮的驢肉顏色是紅褐色的,相對于馬肉的呈暗紅色來說,驢肉的顏色看上去淺一些。

      味道:驢肉在炒熟之后,湊過去聞的話基本沒有什么特殊的味道,而且結締組織也比較透明,瘦肉部分的話,煮熟后纖維也比較松散。炒熟后還是會聞到一股類似牛肉的膻味,甚至比牛肉的更加難以讓人接受。


      如何挑選上等馬肉

      新鮮馬肉肉質緊密,富有彈性,皮薄。膘肥嫩、色雪白,且有光澤。瘦肉部分呈淡紅色,有光澤,不發黏。不新鮮的內無光澤,肉色暗紅,切面呈綠、灰色,肉質松軟,無彈性,粘手,聞起來有難聞的氣味。嚴重腐敗的肉有臭味,切記不宜購買、食用。

      盡量不要挑選色澤太艷的馬肉,因為色澤太艷可能是人為加入的合成色素或發色劑亞硝酸鹽造成的。肌肉部分呈暗褐色無光澤為次鮮肉。


      食用馬肉的注意事項

      馬肉與倉米不可同食:唐朝孟詵的《食療本草》中記載:“馬肉不可與倉米同食,必卒得惡疾,十有九死!薄讹嬌耪分幸灿涊d:“馬肉不可與倉米同食!眰}米指倉庫久儲的大米,中藥學謂之“陳倉米”,尤指久儲之粳米,一般已被黃曲霉菌污染,產生黃曲霉素毒素,毒性較強,可引起急慢性中毒,損害肝臟,并可致癌。陳粳米性涼,馬肉性冷。故二者不可同食,“久食必致惡疾”。

      馬肉與蒼耳不能同食:蒼耳又名卷耳,《本草綱目》謂其莖葉氣味苦辛微寒,有小毒,忌豬肉、馬肉、米泔。故二者不宜同食。另外,蒼耳含有鼠李糖苷,這種成分具有毒性作用,其莖葉均含有對神經肌肉有毒的物質,中毒者會出現全身乏力、頭暈、嘔吐、惡心、腹痛、呼吸困難、煩躁、脈緩等癥狀,嚴重者出現黃疸、昏迷或廣泛性出血,甚至危及生命。

      馬肉與姜不能同食:孟詵云:“馬肉與姜同食生氣嗽!奔瘩R肉與姜同食,會引起咳嗽。姜的性味辛溫,具有發汗解表、溫中散寒、降逆止嘔、祛痰、殺菌解毒之功效;馬肉性辛冷,能清熱解毒、通經活絡、溫經壯陽、養筋利尿。一辛溫解表,一除熱下氣,二者性味相反,功用亦不協同,故二者不宜共食。

      粳米不可與馬肉同食:食后身體不適。

      哪些人不能吃馬肉:

      孕婦、患有痢疾、疥瘡之人忌食。

      馬肉的適用人群:

      適宜氣血不足,營養不良、腰酸腿軟之人食用;適宜老年人食用;適宜動脈硬化、冠心病和高血壓患者食用。

      馬肉的攝入量:

      食用馬肉每人每次攝入量在100克左右為最佳。在食用馬肉時要注意不與豬肉、生姜、蒼耳同食,三者與馬肉均為相忌的食物。

      馬肉的最佳搭配食物:

      馬肉+牛蒡

      馬肉+胡蘿卜

      馬肉+蔥

      馬肉+茼蒿

      馬肉+油豆腐

      馬肉+香菇


      馬肉的功效及營養價值

      馬肉在槍彈問世以前曾是游牧民族經常食用的肉食之一,在我國已有5000多年的食用史。只是在煮或炒會有泡沫產生,且會發生惡臭,因此有很多人不喜歡馬肉的味道而敬而遠之。

      由于馬的數目并不多,因此算不上是普遍的肉類。然而馬肉的品質比雞肉或牛肉,含有更高價的蛋白質。

      如果要強補蛋白質或擔心患貧血癥或肝臟病的人們,應多食用馬肉。

      據說食用馬肉可使身體變得暖和,這是由于馬肉含多量的肉色素的肌球蛋白的原因。而深紅色的部分便是肌球蛋白。肌球蛋白可促進組織中氧氣的運輸,及確保機體的功能。由于可促進食物的代謝,因此可使身體感到暖和。

      據測,每100克馬肉中約含水分74.1克、能量為510.8千焦、含蛋白質20.1克、脂肪4.6克、糖類0.1克、維生素A原(胡蘿卜素)28微克、維生素B10.06毫克、維生素B20.25毫克、煙酸2.2毫克、維生素E1.42毫克、鈣5毫克、磷367毫克、鐵5.1毫克、鉀526毫克、鎂1毫克、鋅12.3毫克,另有其他微量元素。其中馬心含鐵量極高,每100克馬心肉中含鐵11.9毫克。

      中醫認為馬肉有補中益氣、補血、滋補肝腎、強筋健骨之功,但馬肉屬紅肉之列,禁忌范圍與牛肉相同。


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